第82章：寂静岭（7）罐头（2 / 2）

1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船的海员，因吃不新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。

发明

1809年，拿破仑的士兵东征时因吃不到新鲜的蔬菜、水果等食品而饿死。怎么办呢?法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。

很多人为了得奖，都投入了研究活动。其有个经营蜜饯食品的法国人阿佩尔，曾在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人，后来成为一名厨师。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。他又偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从受到了很大启发。于是，阿佩尔响应政府的悬赏，对食品保藏的方法进行专门研究。

他经过十年的艰苦研究，终于获得成功。他的方法是:将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅，加热30~60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。这种办法，能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这是现代罐头的雏形。

这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。

改进

阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得?杜兰特制成了马口铁罐头，在英国获得了专利权。19世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。1849年，美国人亨利?埃斯开了一家规模空前的罐头厂。1862年，法国生物学家巴斯德发表论，阐明食品腐败主要原因是微生物的生长和繁殖所致。于是，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到商业无菌的标准。

制作关键

罐头一般会通过三种方式共同协作来达到防止食物腐败:

灭菌

不管是食品还是罐头都需要灭菌，消灭了细菌以及细菌的芽孢以后，不会有细菌繁殖了。但是，全部消灭的可能性不大，能做到的是基本灭菌，这样尽可能延长食物保存时间。

密封

空气的灰尘等等也存在大量的细菌和细菌芽孢，细菌的芽孢像树的种子一样，很皮实耐造，可以随风飘荡。所以罐头都是真空密封的。

防腐剂

罐头里都有防腐剂，因为细菌到了适宜的环境下会迅速繁殖，即便只有一个细菌，由于是分裂生殖，所以很快能变成无数个。而防腐剂能有效抑制细菌生存，使得本来为数不多的细菌无法存活，食物保存的时间长了。

较常用的食用防腐剂有山梨酸盐和亚硝酸盐两种，其山梨酸盐基本没有毒性，但是亚硝酸盐是致癌物，问题较大。（摘自《好搜百科》）