第六十八章汴京一日（2 / 2）

汪厨师小心的回道：“未有也！”

赵缺日道：“此菜主材为猪肉，然猪肉做此菜，有几种选法，皆应按照客人之需求来调适也！入的此菜的猪肉部位有半肥廋的，有五花肉部位的。且不说二者有何差异，我就看你的这道菜，绝对是用半肥廋猪肉混剁而成，其中肥瘦搭配还不是最合适，最合适的搭配是肥六廋四，且要分开来切，混起来剁，您是图省事，一起混切混剁对不对？”

汪厨师听见此言，哪里还敢回话，只是点头不迭！

赵缺日又道：“五花肉部位的，就更讲究一点，如客需口味稍淡者，需搭入少许时鲜蔬菜，例如鲜笋、蘑菇、胡萝卜之类，这又是一种。”

再道：“?您做此菜是肉糜放一容器内，加姜末、藕\/荸荠末、1小勺盐、1小勺糖、半小勺味精、一大勺酒、一小勺生抽，足量淀粉加2枚蛋清及少量清水，拌匀。放置一刻钟，使之略微凝固。 3. 将肉糜捏成乒乓球大小的丸子。 4. 起油锅，将肉丸炸至8分熟，取出沥油。 5. 将肉丸放入一小锅，加高汤没过肉丸，加两片姜、两大勺老抽、1小勺盐、两大勺糖、一枚八角，水开后转小火，炖1小时左右。 6. 起油锅，把蒜拍松后爆香锅，将菜心倒入，炒透即可。 7. 将肉丸锅子转大火，勾芡。 8. 将菜心作底，肉丸子铺上，淋上汤汁，即是此菜。我说的对否？”

汪厨师还是点头。

赵缺日接着说道：“然这样的做法只能算中规中矩，且此菜处理丸子还有几种，丸子有先炸后炖的，也有做蒸的，也有做大火猛煮的，您这里是先炸后炖的做法！而且您用的高汤是猪骨头汤也，高汤也有几种，鸡汤、鹅汤、牛汤、鳖汤，您都试过这几种了没？”

这下子汪厨师摇头了。

最后赵缺日说道：“然此菜最最极品的做法选料上是，猪肉混拢蟹肉或者蟹黄，肥瘦肉切成小丁，加盐、味精、鸡蛋、蟹黄，混打成泥，然后团成团、丸状，下进水里用低温火浸熟。出锅时再加些菜心，满足荤素搭配的需要。 蟹粉狮子头丸子雪白，菜心碧绿，非常美观，咸鲜口味，尤其具有螃蟹特有的鲜味。 这道菜的制作制作过程大约需要两到三个时辰。 其中的关键是： 把馅打好，需要一定的工夫，要保证打好的馅做成的丸子放进水里浸熟的过程中，既不会散开，成熟后入口时还很嫩，入口即化。这就需要做这道菜时不能用大火，否则丸子里面的水分跑掉之后，吃起来感觉肉很柴，这道菜也就做失败了。”

赵缺日一口气说了这么多，也就停住歇了一歇。汪厨师则是如见厨神，肖书生则是如听妙法，均是如痴如醉......。

赵缺日的汴京一日就这么过了。

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